Afin d’en savoir plus sur les whiskies qui passent une partie ou toute leur vie en fût de sherry ou plutôt ex-sherry, une petite visite du côté de l’Andalousie m’interpellait. Après des kilomètres de routes entourés d’oliviers, de chênes liège et de champs de coton, je m’attendais à voir un vignoble bien plus important à la hauteur des immenses chais des grandes maisons de Jerez. Car c’est dans ce triangle des vins sous appellation DO qui se situe entre Jerez de la Frontera au nord, El Puerto de Santa Maria au sud, et Sanlúcar de Barrameda sur la côte atlantique que nous trouverons ces xérès (sherry en anglais) qui nous intéressent. Une région ou trois cépages dominent dont le Palomino fino, le Pedro Ximénez et le Muscat. Mais qu’est-ce que le sherry ou xérès: Des vins blancs mutés à l’eau de vie dotés d’une large palette gustative allant du sec au doux. Fierté de chaque région et élaborés avec une variété de méthodes, ils auront également différentes appellations que l’on retrouvera sur certaines étiquettes de whisky tel que Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Moscatel, Pedro Ximenez (abrégé aussi PX). Je n’irais pas plus loin dans ce chapitre avec les différentes élaborations et vieillissements toute particulière de ses vins, toutefois je vous recommande simplement de les approcher et en particulier pour les fans qui recherchent les whiskies vieillis dans des fûts ayant contenu ces sherries. Ces vins sont vieillis dans des fûts élaborés avec des chênes européens mais aussi américains, nommé «butt» pour une capacité d’environ 700 litres ou «puncheon» plus petit et trapu d’une capacité d’environ 500 litres. Des noms que nous retrouverons également sur nos étiquettes de whiskies. La typicité du vieillissement des sherries c’est aussi la méthode «Solera»: elle s’effectue par un empilement des barriques par étage (comme sur la photo ci-dessus) dont on ne prélève que partiellement le nectar pour la mise en bouteille uniquement dans les fûts de la rangée la plus basse, également appelés «soleras». Ces fûts contiennent les vins les plus âgés dont le volume soutiré sera compensé par les vins plus jeunes des rangées du dessus nommées «criaderas». L’idée est que le vin le plus âgé apporte son expérience au plus jeune arrivé. Mais avec cette méthode, les barriques ne bougent pratiquement pas durant toute leur vie et ce n’est que très rarement que l’on retrouvera donc ces fûts pour une maturation de whisky. Les barriques que l’on retrouvera pour une deuxième vie avec un remplissage de whisky sont celles qui ont uniquement servies pour le transport ou le voyage du sherry. Cela suffit pour imprégner le vin dans le bois et donner par la suite des arômes à votre whisky préféré. Plus récemment encore et pour faire face à la demande, les fûts sont simplement imprégnés avec un xérès pendant quelque temps avant que le fût ne parte pour l’Ecosse ou ailleurs. Le xérès quant à lui bien imprégné du bois continuera sa vie en solera ou en vinaigre de xérès tout aussi bien recherché.
Mais retour à mon verre de Manzanilla accompagné de tapas. Un excellent apéritif!