On trouve de la tourbe dans presque tous les pays du monde, Canada et Russie en tête. Elle représente de 3 à 8 % des surfaces terrestres émergés. Une tourbière accumule environ 1 cm en 10 ans. Elle est composée d’une multitude de matières végétales en décomposition lente, principalement des sphaignes (mousses) en Ecosse, et de minéraux déposés. Chaque endroit et lieu est doté d’une végétation spécifique qui lui donnera des saveurs distinctives, tout comme les différentes profondeurs d’où elle est extraite. Pour tourber le malt, on privilégie la tourbe de surface (blonde ou brune). Plus légère, elle donnera plus de fumée et d’arôme. Alors que la tourbe plus profonde, dite tourbe noir, est quant à elle plus utilisée pour l’énergie et comme combustible de chauffage, ce qui fut le cas pendant de nombreuses années en Ecosse et en Irlande, remplaçant ainsi le bois de chauffage.
C’est en brûlant que les différentes fragrances de la tourbe se dévoilent. Pour cela, une fois récoltée, elle est séchée avant son utilisation, ce qui augmente ses arômes. Quelques heures suffisent pour sécher le grain d’orge en germination et lui donner cette touche de fumée qui se fixera principalement sur la cosse et que l’on retrouvera dans le whisky.
C’est un point important pour les whiskys, car c’est à ce moment-là que l’on mesure l’intensité de ses composés chimiques aromatiques nommés phénols exprimés en parts par million (ppm). D’une force allant de quelques points à plus de 300 ppm pour les whiskys les plus intensément tourbés, tels que certains Octomore. Ce calcul intervient donc sur la matière première et non sur le produit final, sauf exception pour certains whiskys comme l’Ailsa Bay 1.2.
Cette mesure ne reste toutefois qu’une indication à ce moment bien précis car les phénols se perdent lors de chaque étape du processus d’élaboration du whisky, ceci dès le broyage quand les distilleries peuvent encore mixer avec les différentes proportions de farines d’orge, mais tout particulièrement lors de la distillation et du vieillissement.
Si nous sommes généralement très sensibles à la détection de ce fumé dans le whisky, chacun aura sa propre perception et son ressenti aromatique.